[잡다한 지식] HACCP _1; 용어만 알아보기 편

심심해서 정리해보는 HACCP

 

HACCP _1; 용어만 알아보기 편

 

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ㅁ. HACCP 란 (Hazzard Analysis and Critical Control Point)
식품의 원료관리, 제조, 가공, 조리 및 유통 등의 전 과정에서 위해물질 식품 혼입 또는
오염을 방지 위해 각 과정의 위해요소를 확인 및 평가해
중점적으로 관리 해 식품의 안전성을 확보 하는 사전 예방적 차원의 식품안전관리 체계.

- 의무적용 대상 품목: 
품목과 매출규모 등으로  순차적으로 적용되고 있으며, 최종적으로는 모든 식품에 적용 될 것

- 자율적용 대상 품목:
의무적용 품목이 아닌 모든 식품 또는 식품 첨가물, 집단급식소, 식품접객업소, 조리식품 등

ㅁ. HACCP 선행요건(PRP; Pre-Requisite Program)
HACCP 은 기본적인 위생관리 효과적으로 수행되는 조건 하에 중점관리요소를 파악해
조치 및 관리 하는 시스템이므로 위생적인 설비 및 관리 선행되야 한다.

- GMP(Good Manufacturing Practice)
GMP는 작업장 구조, 설비 및 원료 매입, 생산, 포장 출하 등 전공정의 우수식품 제조 및 품질관리 기준.

우수식품 제조 및 품질관리기준 적용업소지정 제도: 식품의 제조 및 품질관리를 위해 식품제조업
허가를 받은 영업자가 위생적인 설비를 갖춰 업체의 자율 4대 기준서 요건에 따라

GMP를 정용하는 업페에 대해 식약처가 인정하는 제도

자율4대 기준서: 제품표준서/품질관리 기준서/제조관리 기준서/제조위생관리 기준서

- 표준위생관리기준(SSOP; Sanitaion Standard Operation Procedure)
HACCP의 7가지 원칙에 적용할 수 없는 위해 요소 관리.
외부, 공정 중, 일반 위생 등과 관련된 요소 관리.
(영업장, 제조설비, 냉장냉동, 입고보관운송, 위생, 검사, 용수, 회수프로그램)

ㅁ. HACCP 12절차; 5단계 7원칙
- HACCP 적용 위해 선행요건프로그램을 개발 시행 하며 중요 위해요소 중점 관리하는 계획 작성 필요

- HACCP 관리계획: 5가지 준비단계 7가지 적용원칙 -> HACCP 12절차

- HACCP 준비 5단계
1. HACCP 팀 구성 / 2. 제품설명서 작성 / 3. 제품의 용도 확인 / 4. 공정흐름도 도식화

5. 공정흐름도 현장 확인

- HACCP 적용 7원칙
1. 위해요소 분석(HA) / 2. 중점관리기준(CCP) 결정 / 3. 호용한계설정(CL) / 4. 모니터링 방법 설정
5. 개선조치 방법 결정 / 6. 검증방법 설정 / 7. 기록유지 및 문서화